米饭作为全球数十亿人口的主食，其口感——包括软硬度、黏弹性、咀嚼感等——是消费者评价品质的核心标准。然而，“好吃的米饭”这一主观感受难以用语言精确描述，更难以在工业化生产或品种选育中实现标准化控制。为此，食品科学领域广泛采用进行客观、可重复的量化评估。本文将系统介绍米饭TPA测定的原理、测试流程、关键参数及其在稻米育种、加工与烹饪研究中的实际应用。

　　传统感官评价依赖专业品评小组，成本高、主观性强、重复性差。而TPA测定法通过模拟口腔咀嚼过程，以力学数据精准反映米饭的物理特性，为科研与产业提供可靠依据。

　　该过程有效模拟了牙齿对米饭的两次咬合动作，从而提取出与感官体验高度相关的物理指标。

　　硬度（Hardness）第一次压缩的最大峰值力（g或N）“咬下去”的阻力适中；过高则硬，过低则烂

　　内聚性（Cohesiveness）第二次压缩正面积/第一次压缩正面积米粒是否“抱团”、不散碎较高（尤其粳米）

　　弹性（Springiness）第二次压缩高度/第一次压缩高度咀嚼后是否回弹中等偏高，体现“Q感”

　　咀嚼性（Chewiness）硬度×内聚性×弹性整体咀嚼所需能量因品种和用途而异（寿司米需低咀嚼性，炒饭米需高）

　　回复性（Resilience）第一次压缩卸载曲线下面积/压缩曲线下面积抗变形恢复能力反映新鲜度与结构完整性

　　（Adhesiveness），即米饭黏附于探头或口腔的程度，影响“糊嘴”感。

　　TPA测定法作为米饭物性分析仪的核心技术，通过科学量化硬度、弹性等关键参数，为水稻育种、工艺优化及质量控制提供了精准工具。随着技术的不断进步，TPA测定法将持续推动米饭产业向标准化、高品质方向发展，为消费者带来更优质的饮食体验。